「好好吃故事车」开进台中大甲法菜主厨翻转芋头鹹粥端上餐桌

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「好好吃故事车」开进台中大甲法菜主厨翻转芋头鹹粥端上餐桌

台中的豔阳会烤人,Jimmy一边卖力搅拌着芋泥,还得担心芋头给烤馊了。对西餐主厨来说,使用芋头的机率太小,它独特的气味几乎专属亚洲,拌了油葱就变台,加了椰奶就是南洋风。而这次来到靠海的大甲德化国小,也是因为这里是芋头的盛产区,校园里甚至开闢了100坪的闲置校地为食农教育基地,就为了让孩子们亲自栽种芋头。

「好好吃故事车」餐会举办了第二届。JL Studio团队在豔阳下準备料理。JL Studio主厨Jimmy有深厚的法式料理底子,做菜充满大胆的创意。JL Studio团队用行动餐车设备烹调出三道菜色。大甲德化国小推广食农教育不遗余力。近百名小朋友参与这次的餐会。

10月的大甲芋头正得时,不过芋头的煎煮炒炸,这些孩子早已滚瓜烂熟,如何创造惊喜?2个月前,法菜底子的Jimmy接下这个考验。曾任台中乐沐法式料理主厨多年,2017年他开了「JL Studio」,不走理所当然的欧陆料理,而选择发扬家乡小吃,以新加坡菜为主题,用摩登的方式来诠释。

讲到新加坡菜,一般大概就说得出海南鸡饭、肉骨茶、辣椒螃蟹这3样,认识实在粗浅,但正因如此,Jimmy更不想再用「亚洲融合菜」这种广泛的定义来模糊焦点。

「我做的就是新加坡菜,而新加坡本身就是个融炉,它自然就包含了马来、泰国、印度、印尼、华人各种亚洲族群的菜色。」他希望自己做的Mod-Sin(当代新加坡料理)能够让大家打破既定印象,从新奇中发掘新加坡菜的底蕴。

爱饭团执行长许心怡以各种形式结合美食圈、时尚圈的力量致力于公益。永丰余生技总经理何奕佳(左)为小朋友朗读绘本,18度C巧克力工房则负责这次的冰淇淋製作。小朋友变成名厨座上宾,对于即将吃到的料理都十分期待。

这次用餐车来做菜,考验的不仅是相对克难的烹饪环境,食材本身在西餐上也难发挥,Jimmy坦承平常真的很少用芋头,他最熟悉的芋头料理就是小时候家里会吃的「潮州芋泥」,他也曾经在餐厅里把它转换成摩登的甜点。「这次用的食材在考量健康之外,也有一些收买他们的东西。虽然使用小朋友最熟悉的芋头,我还是希望他们有吃西餐的感觉,」于是他以同样的概念来翻转芋头。

用芋头及9种蔬菜组合让小朋友嚐到不一样的沙拉。细心的调味创造充满层次的生菜沙拉。桌长贴心的为小朋友上菜。秋季沙拉结合的芋头脆片、炸芋丸及芋泥,口感丰富。

像是第一道沙拉,看似草绿一片,他却做了3种层次,芝麻叶、绿捲鬚底下,先用绵密的芋头purée(泥)铺底,叠上炸芋丸和香酥唰嘴的芋头脆片,更有巧思的是他藏了一撮用咖哩调味的洋葱丝,让这道菜多了南洋风情。「这里也有许多新住民子女,这是他们熟悉的味道。我们有跟Jimmy沟通,希望他的菜能够和小朋友的母系文化有点联结。」爱饭团执行长许心怡说。

小朋友因为香浓的芋泥相佐,把蔬菜不知不觉吃完了。「我觉得很好吃,比在家里吃的更甜,而且啊,用的是『高雄一号』的芋头,我们大甲这里种的就是高雄一号。」1位小男生像小老师一样为我上课,果然在学校有种芋头,连品种都了解。

主厨用这道爆米花芋头浓汤收买人心。这次行动餐车的锅具许多由德国双人牌赞助。加了烤紫地瓜与培根,让汤的香气更上一层。小朋友对于浓汤颇捧场。喝到碗底朝天。每桌都有桌长贴心服务。主厨最后还各桌发放爆米花。小朋友果然还是爱单吃爆米花。

紧接第二道上浓汤,颜色特别紫,原来除了芋头,Jimmy还加了紫地瓜,「这种紫地瓜很有趣,竟然有荔枝的味道。」他先把芋头蒸熟,再把烤过的紫地瓜、椰奶一起打成泥作为汤底,再加入培根,香甜柔滑。为了吸引小朋友的目光,Jimmy还撒上奶油爆米花,果然一上桌就引来惊呼,有小朋友喝了一碗不够喊饿,又喝了对面同学碗里的一半,但也不是每个小朋友都对这种组合买单,一位小妹妹看着汤碗发呆,问她不喜欢芋头吗?她睁着美丽的大眼睛说:「喜欢啊,可是我不喜欢爆米花浸在汤里面。」原来这种鹹甜交杂的口味对小朋友来说也是一种挑战。Jimmy从善如流,直接端了爆米花桶每桌发放,果然引起抢食。

这道搭配油封鸭腿的芋香薏仁炖饭有如中西合併。除了海鲜,炖饭中也加入大量的蔬菜均衡营养。油封鸭腿是费时的法式经典功夫菜。桌长教导小朋友正确使用刀叉。小朋友们对鸭肉讚不绝口。

主餐Jimmy準备了芋香薏仁炖饭,把虾子、蛤蛎、芋头与义大利米和薏仁一起煮,风味上有点像我们的芋头鹹粥,不过他特别加入了油封鸭腿,为这道菜添加了纯正的法式血统。各桌桌长开始教导小朋友用不熟悉的刀叉切鸭腿,这种鹹香软嫩的鸭肉口感,非常受欢迎,各个刮得盘底朝天。我们趁着採访之便在后台偷吃剩下的鸭腿时,小朋友刚好经过,惊呼「怎幺还有?」只得招手过来,偷捏一块给他们,当做封口费。

冰淇淋永远是小朋友的最爱。南投「18度C巧克力工房」为餐会特製芋头牛奶冰淇淋。许多小朋友依然喝不惯气泡水,温柔的桌长特地换了纯水。信谊基金会推出第二本食农教育绘本《好难养的芋头》。绘本里也有主厨的介绍。餐会后变成绘本作者何奕佳及主厨Jimmy的粉丝签书会。

甜点永远是无敌的人气王,这次请「18度C巧克力工房」的茆师傅特製芋头牛奶冰淇淋,完全融化小朋友的心。吹着风,听着故事,吃着美食,这场大人忙翻天、小孩乐翻天的餐会圆满结束,但透过一次次的累积,食农教育扎扎实实的在地生根,一张张开心的笑脸,都是种子,让尊重土地的概念在未来开花结果。

JL Studio地址:台中市南屯区益丰路四段689号电话:04-2380-3570营业时间:18:30~22:30,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。备注:採套餐预约制。

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